Una de las primeras cosas que se aprende al estudiar cocina, es a clarificar la mantequilla. Talvez a muchos no le cabe en la cabeza porque tomarse tantos trabajos por algo tan simple y común como la mantequilla. Pues la mantequilla mis amigos, es la base de muchas cocinas empezando por la madre de todas, la Francesa. Sin la mantequilla no habría pastelería, es la base de muchas salsas sobretodo una característica de la cocina francesa que es irónicamente con nombre de otro país, la salsa Holandesa y su variación la Bernaise o Bernesa.
Porque complicarles la vida enseñadoles algo que no van a usar? pues porque creo que es un proceso sencillo, beneficioso para su salud y porque les quería enseñar a hacer camarones scampi o en salsa de ajo y mantequilla y necesito que aprendan para que la receta les quede divina! ;)
Empecemos. La mantequilla esta compuesta x 3 partes : grasa (80%), agua y proteínas. El objetivo de clarificar la mantequilla es separar los 3 componentes, deshacernos de la grasa y los residuos químicos y quedarnos con el liquido puro. Eso señores, si es mantequilla de verdad!
Como lo hacemos? Bueno.. Primero que todo tenemos que comprar mantequilla de verdad, no falta el despistado que compre RAMA o La Fina etc.. Eso no es mantequilla, es margarina. Una vez teniendo las barras de mantequilla mínimo 3 o 4 barras, para que valga la pena el procedimiento y no tengas que volver a hacerlo pronto, pon una olla de fondo grueso a fuego BAJO y pon las barras a derretir. OJO la idea es derretir lentamente, no quemar la mantequilla. Este procedimiento es para hacerlo sin afán.
Una vez la mantequilla se empiece a derretir observaras una nata blanca que se empieza a formar en la superficie. Eso Sres No es mas que grasa y residuos; también observaras que debajo de esa nata esta un liquido dorado oscuro, esa es la mantequilla.
Una vez este derritiendo la mantequilla empieza a retirar la nata con una cuchara y ve desechandola y con un cucharón saca el liquido dorado puro que ves debajo de ella SIN revolver para no enturbiar el liquido. Una vez derretido todo, baja del fuego deja asentar las partículas, sigue sacando la nata blanca y separando el liquido dorado dejando asentados los sedimentos en el fondo. En el fondo notaras una grasa blanca viscosa, la cual también debes desechar. Una vez recuperes todo el liquido dorado guardalo en un frasco con tapa y listo! tienes ya tu mantequilla clarificada y además te darás cuenta la cantidad de porquerías que ingerimos sin saber.
Beneficios de la mantequilla clarificada: Resiste mucho mas al calor puesto que es mas difícil que se queme. El sabor es mucho mas rico y puro y es una gran base para salsas calientes como la que les enseñare en el próximo blog.
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