Cocinar y errores comunes.

Un profesional de la cocina puede enumerar miles de errores que se cometen en las cocinas "del común" todos los días.. pero quiero limitarme a los errores mas comunes, aquellos que por costumbre o por ignorancia cometemos incluso sin darnos cuenta y mas cuando los que cocinamos no somos nosotros.

Por nuestras constantes ocupaciones le delegamos la tarea de alimentarnos a otras personas cuyo nivel de educación en cuanto a la manipulación de alimentos nos puede llevar desde un "me sentó mal el almuerzo", hasta una intoxicación.

Dicho esto, los errores mas comunes en las cocinas son

* DESCONGELAR POR FUERA DE LA NEVERA:

No se de donde salió la idea, me imagino que de la típica actitud descomplicada del colombiano, y de la misma improvisación de las casas del común donde uno nunca se programa para ver que se va a cocinar al día siguiente si no que se decide luego del desayuno que se va a hacer en el almuerzo dependiendo de lo que este en la nevera. En realidad, es una de las practicas mas perjudiciales que afectan no solo la calidad de las carnes, aves o pescados, sino también la higiene en la cocina y x consiguiente como nos sintamos después de consumirlas.

Porque? simple porque en la temperatura ambiente existen un sin numero de bacterias y en los climas mas cálidos y húmedos estas se multiplican con mayor facilidad ademas, al sacar una carne dura como un hielo del congelador y ponerla en un tazón y dejarla por horas ¨descongelando¨ lo que en realidad estas haciendo es romper la cadena de frío y romper las fibras de la carne de tal manera que todos los jugos de la carne van a quedar en el tazón y no en la carne que te vas a comer. Han notado esa agüita roja que comúnmente llaman sanguaza? bueno.. ahí están los jugos. Cuando una carne sigue la cadena de frío, es decir pasa del congelador a la nevera, no se rompen sus fibras, no pierde los jugos y queda mucho mas suave. ademas de no ser portadora de miles de bacterias contraídas tras largas horas de estar al aire libre. Para hacer esto peor, en la mayoría de las casas no se toman el trabajo de tapar las carnes con papel plástico empeorando la multiplicación bacteriana. Yo he visto casas donde para acelerar el proceso de descongelamiento ponen las carnes destapadas, frente al abanico!!! sacrilegio!!!

Una de las carnes mas peligrosas para descongelar es la carne molida. porque? Al moler la carne se inicia la destrucción de la estructura molecular, las fibras son fraccionadas y los gérmenes de la superficie se introducen en el interior ademas de eso, la carne es contaminada en la superficie por el amasado, el transporte y si a eso le suman el descongelar al aire libre, aumentan las bacterias, en el caso de estar una carne a temperatura ambiente una bacteria como la SALMONELLA puede producir mas de 1.000.000 de gérmenes en 24 horas.

En conclusión, la carne molida SOLO se debería pedir al carnicero cuando se necesite consumir, pedir que sea molida y no comprar la que ya este en ese estado pues esta no debería permanecer molida por mas de 48 horas , tener el mas mínimo contacto con la temperatura ambiente y JAMAS recongelar la carne ya descongelada.

Personalmente yo evito ordenar platos que contengan carne molida en los restaurantes o sitios públicos debido a que no confío en que sigan todas las restricciones que este tipo de carne exige.

Que podemos hacer para corregir estos errores? simple. con un poco de programación y organización descongelar por fuera de la nevera será cosa del pasado.

Trata de porcionar las carnes en el numero de piezas exactas que vas a consumir así evitas recongelar lo ya descongelado y guardarlas en bolsas individuales tipo ziplock marcadas. En Colombia no es muy popular todavía el empacado al vacío, pero si tu carnicero te puede porcionar las carnes y empacarlas al vacío,maravilloso! así se conservaran mejor y tendrán menos riesgos de bacterias.

Siempre decide lo que vas a almorzar la noche anterior, así tendrás tiempo de pasar las carnes del congelador a la nevera y no romper la cadena de frío.

Cuando quieras consumir carne molida pide a tu carnicero que la muela en tu presencia y compra solo lo que vayas a consumir.

Incluye siempre en el mercado papel plástico para envolver alimentos y utilizalo incluso para cubrir las cosas que tengas dentro de la nevera y para cubrir los alimentos hasta que los cocines.

SEGUNDO ERROR

CONTAMINACION CRUZADA:

Ultimamente es un termino recurrente, pero estoy segura que esa frase a cualquiera de nuestras queridas colaboradoras domesticas le parecerá que les hablamos en chino.

Es sencillo, un alimento contaminado si tiene contacto con uno No contaminado termina por contaminarse y perdón por la repetidera.

Uno de lor errores mas cometidos es picar todo lo que se va a cocinar en la misma tabla y con el mismo cuchillo. Muchas veces no se lavan ninguna de las dos cosas, por lo tanto por muy limpio que este un alimento, es decir, lavado si este esta contaminado termina por afectar al resto.

Como evitamos esto? No poner alimentos crudos sobre la misma tabla. Lo recomendable es tener una tabla para los vegetales; una para cada tipo de carnes y lo mismo con los cuchillos. Hoy en día venden las tablas con colores para así diferenciar una de la otra

a precios económicos y la didáctica de explicarle a la empleada es hasta divertida pues con los colores ella fácilmente asocia que el azul es para pescados, que el rojo es para las carnes rojas y que el verde es para los vegetales. Puede sonar tonto y hasta EXTREMO pero solo el que ha vivido una intoxicación por alimentos puede entender que es algo fácil de evitar.

Recuerden todo empieza por casa.

Hasta el próximo blog!!

-Naty.